چكيده
سابقه و هدف : دوغ نوعي نوشيدني تخميري است كه از اختلاط ماست با آب و مقدا ري نمك تهيه مي شود. دو فاز شدن اين فراورده در طول زمان
و تجمع كازئين ها ناشي مي شود. بنابراين، در پژوهش حاضر ضمن بررسي كارايي برخي pH نگهداري، مشكل عمده اي است كه از پايين بودن
مواد هيدروكلوئيدي در جلوگيري از دو فاز شدن دوغ، سازوكار پايدارسازي دوغ توسط كتيرا به عنوان يك نوع صمغ بومي بررسي شد.

مواد و روش ها: در اين مطالعه، تأثير غلظت هاي مختلف پكتين با درجه متوكسيل بالا، كتيرا و صمغ لوبياي خرنوب به صورت تكي و تركيبي،
تراگاكانتين و پلي ساكاريدهاي محلول سويا بر پايداري دوغ ترش و تأثير كتيرا و صمغ لوبياي خر نوب در پايدارسازي دوغ پرِبيوتيك (دوغ حاوي
اينولين) بهمدت 30 روز بررسي شد. هم چنين، به منظور شناسايي و تعيين سازوكارهاي پايدارسازي هيدروكلوئيدهاي مورد استفاده، ويژگي هاي
رئولوژيكي، مقادير پتانسيل زتا و مشاهدات ريزساختاري دوغ هاي پايدار شده ارزيابي شد.........

برای دانلود کلیک نمائید.

نوع فایل pdf

حجم فایل k 394

نظرات شما عزیزان:

نام :

آدرس ایمیل:

وب سایت/بلاگ :

متن پیام:

نظر خصوصی

 کد را وارد نمایید:

 

 

 

عکس شما

آپلود عکس دلخواه: